Olio Extra Vergine di Oliva

 

L’olio Extravergine di oliva Marchigiano

Lungo il litorale adriatico, in una zona di dolci colline affacciate sul mare, l’Azienda Agraria La Mattera produce uno squisito olio extravergine di oliva con l’antico sistema delle macine a pietra.Le olive utilizzate per il nostro olio provengono da cultivar di olive misti composti principalmente da: frantoio, leccino, carboncella, muraiolo ed altre varietà in piccole percentuali quali il pendolino oltre ad una varietà locale quale il Sargano del Fermano. Nelle marche non è per il momento riconosciuto il DOP (riconoscimento di denominazione di origine protetta) ma i nostri uliveti sono stati creati seguendo il disciplinare marchigiano per il riconoscimento.
Le olive sane e fresche, raccolte a mano in leggero anticipo di maturazione raggiungono il nostro frantoio poche ore dopo la raccolta in ceste forate per far si, che si eviti il fenomeno del riscaldo; vengono lavorate tempestivamente all’arrivo con il sistema tradizionale a pietra, la cui caratteristica principale è la lavorazione completamente a freddo della pasta di olive: essa garantisce il massimo contenuto di antiossidanti naturali.
L’olio extra vergine di oliva e’ un prezioso alimento frutto della pianta dell’olivo, pianta straordinaria e longeva, simbolo delle nostre dolci colline che ci regala ogni anno i suoi frutti pregiati, grazie anche alla maestria e all’esperienza di noi olivicoltori, che sappiamo bene quanto sia importante l’attenta cura nella raccolta delle olive.
L’olio è sensibile all’esposizione al calore e alla luce, si consiglia quindi di tenerlo ben protetto in un’ambiente fresco. La temperatura ideale di conservazione varia dai 15 ai 20°C per permettere che l’olio conservi tutte le sue caratteristiche nel tempo.
Al fine di poter gustare tutta la delicatezza del profumo e del sapore, si consiglia di impiegare l’olio extravergine direttamente su verdure, insalate, minestre, carni arrostite, ecc.. per poter capire l’enorme differenza che c’è tra un’olio fatto dall’industria che potete trovare al supermarket e un’olio prodotto artigianalmente con cura ed esperienza.

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La raccolta delle olive…

Per poter ottenere un’ottimo olio, le olive vanno raccolte al giusto grado di maturazione quando l’oliva e’ per metà verde e per metà nera.
Dobbiamo lasciarci guidare quindi dal colore e raccogliere le olive quando la loro colorazione superficiale è ancora parziale o si è appena completata, questo per avere un prodotto ricco di sostanze benefiche per il nostro organismo, una minore acidità e soprattuttto un’aroma deciso ma gradevole e leggero al palato.

Il miglior sistema di raccolta è la tradizionale brucatura (raccolta a mano dalla pianta) che consente di cogliere il frutto al grado di maturazione voluto, nelle condizioni migliori, integro e senza che sia venuto a contatto con il terreno. L’antica formula sempre valida per ottenere un buon olio extra vergine rimane, nel tempo, sempre la stessa: olive sane, raccolte a mano dalla pianta e macinate subito.
La raccolta a mano delle olive e’ il metodo migliore, innanzitutto perchè la pelle dell’oliva non viene rovinata (se la pelle viene rovinata la polpa viene in contatto con l’aria con la possibilità che il prodotto si deteriori) ma questo comporta una notevole incidenza sul costo totale della coltura (circa un 70%) dato che una persona utilizzando il modo tradizionale può al massimo raccogliere in una giornata un solo quintale di oliva.

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La lavorazione a freddo dell’olio di oliva …

Per poter estrarre l’olio dalle olive esistono vari sistemi, i principali sono il tradizionale ed il continuo.
Come dice la parola stessa il primo sistema è il più antico e praticato fin dalle prime civiltà migliorandosi nel tempo senza però modificare la sua natura, il secondo più moderno si basa su macchinari a decanter, metodo comodo con poca richiesta di manodopera che va spesso a discapito però della qualità dell’olio che viene compromessa dalle temperature di lavorazione elevate.

Per l’estrazione del nostro olio viene utilizzato il procedimento tradizionale a freddo con le macine a pietra, per spremitura a freddo si intende una lavorazione della pasta e dell’olio con una temperatura non superiore ai 27° gradi centigradi.

Per poter meglio comprendere come funzioni faremo in sintesi un’illustrazione del processo lavorativo.
Troverete inoltre una sezione Video Produzione nella sezione menu a sinistra

Le olive raccolte vengono innanzitutto stoccate in apposite cassette o bins con forature laterali per far si che il prodotto rimanga fresco durante il trasporto permettendo che l’aria circoli all’interno del contenitore evitando che le olive si deteriorino.

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Arrivate al frantoio le olive vengono preparate per la macinatura, il prodotto viene prima defogliato mediante un’aspiratore portando via foglie e ramoscelli .

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Arrivate al frantoio le olive vengono preparate per la macinatura, il prodotto viene prima defogliato mediante un’aspiratore portando via foglie e ramoscelli .

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Una volta ottenuta la pasta di olive si passa alla seconda operazione in apposite gramolatrici. La gramolatura è un passaggio delicato, in quanto la pasta viene nuovamente lavorata, rimescolandola a temperatura controllata. Così facendo si rompono le emulsioni di acqua e olio che si sono formate durante la frangitura favorendo così la successiva fase dell’estrazione.
la pasta gramolata viene spalmata su appositi fiscoli, ovvero dei pannelli circolari filtranti in fibra sintetica (un tempo fatti esclusivamente in fibre vegetali come canapa o cocco), forati sul centro in modo tale da poter essere sovrapposti (ogni cinque fiscoli viene messo un disco rigido di acciaio) e impilati in un’apposita colonna adagiata su un carrello dotato di scalanature .

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Una volta formata una pila, composta da circa 20 piani, viene effettuata una premitura molto lenta e delicata su presse idrauliche per 40 – 50 minuti.

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Dalla spremutura della pasta di olive rimane una parte solida composta dalla sansa (parte solida dell’oliva come i noccioli, la buccia…), e una parte liquida composta da acqua e olio; questa viene sottoposta a separazione, dove una centrifuga a freddo separa l’olio dall’acqua. Per un quintale di oliva si ottengono mediamente dai 13 ai 18 kg di olio (in relazione all’annata).

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Utilizzi e degustazione …

Gli utilizzi dell’olio di oliva nelle preparazioni culinarie sono illimitati, e vanno dagli antipasti alle salse, dalle minestre fino agli arrosti e a tutti i piatti tipici regionali, comprese pizze e focacce. Il gusto dell’olio, infatti, può variare non solo da una regione all’altra, ma persino da fattoria a fattoria, da podere a podere. Insalate cotte o crude, minestroni, paste e fagioli, fave e cicoria, pesto, bruschette, maionesi, sono solo alcune delle ricette che necessitano l’impiego dell’olio crudo. Laddove è richiesto l’uso a caldo si apre un altro capitolo gastronomico senza fine: per soffritti, brasati, stufati, arrosti, sughi, ragù e via di seguito, l’olio è insostituibile sostegno che accompagna morbidamente i diversi tipi di cottura.

Si è poi rivelato il grasso ideale anche per le fritture, piatto di non facile preparazione, che suscita anche diffidenza da parte di chi teme influenze negative per la salute. L’olio di oliva, grazie al suo basso contenuto di acidi grassi polinsaturi termolabili, alla cospicua presenza di acido oleico, che non è termolabile, al punto di fumo di 300°C dell’extravergine, uno dei più alti di tutti gli oli, si presenta come il grasso che alle temperature richieste dalla frittura subisce minori trasformazioni dannose per la salute, rispetto ad altri tipi di oli vegetali o grassi animali. L’ostacolo prezzo è superato dal fatto che l’olio di oliva, nella friggitrice regolata da termostato che non permette di superare i limiti di temperatura, può essere sostituito meno frequentemente rispetto ad altri oli.

Ma la ‘cultura’ dell’olio, oggi particolarmente riconosciuta sia in ambito culinario che sanitario, sta contando tra i suoi protagonisti anche i ristoranti. L’aroma e il sapore dei singoli oli secondo la zona di produzione meritano il riconoscimento: così, dopo la carta dei vini, nei ristoranti più sensibili alle tradizioni gastronomiche, circola sempre più anche la “carta degli oli”, presentata ai commensali perché possano scegliere l’olio più gradito per accompagnare il pranzo. Sulla “carta degli oli”, accanto al nome dell’olio e della regione di provenienza, è suggerito l’abbinamento più congeniale per il piatto.[/vc_column_text]