Per poter estrarre l'olio dalle olive esistono vari sistemi, i principali sono il tradizionale ed il continuo.
Come dice la parola stessa il primo sistema è il più antico e praticato fin dalle prime civiltà migliorandosi nel tempo senza però modificare la sua natura, il secondo più moderno si basa su macchinari a decanter, metodo comodo con poca richiesta di manodopera che va spesso a discapito però della qualità dell'olio che viene compromessa dalle temperature di lavorazione elevate.
Per l'estrazione del nostro olio viene utilizzato il procedimento tradizionale a freddo con le macine a pietra, per spremitura a freddo si intende una lavorazione della pasta e dell’olio con una temperatura non superiore ai 27° gradi centigradi.
Per poter meglio comprendere come funzioni faremo in sintesi un'illustrazione del processo lavorativo.
Troverete inoltre una sezione Video Produzione nella sezione menu a sinistra
Le olive raccolte vengono innanzitutto stoccate in apposite cassette o bins con forature laterali per far si che il prodotto rimanga fresco durante il trasporto permettendo che l'aria circoli all'interno del contenitore evitando che le olive si deteriorino.
Arrivate al frantoio le olive vengono preparate per la macinatura, il prodotto viene prima defogliato mediante un'aspiratore portando via foglie e ramoscelli .
Avvenuta la preparazione si passa alla molitura effettuata su un grande piatto rialzato dove due mole di granito girano schiacciando le olive ottenendo così una pasta uniforme formata dalla polpa e dal nocciolo.
Una volta ottenuta la pasta di olive si passa alla seconda operazione in apposite gramolatrici. La gramolatura è un passaggio delicato, in quanto la pasta viene nuovamente lavorata, rimescolandola a temperatura controllata. Così facendo si rompono le emulsioni di acqua e olio che si sono formate durante la frangitura favorendo così la successiva fase dell’estrazione.
la pasta gramolata viene spalmata su appositi fiscoli, ovvero dei pannelli circolari filtranti in fibra sintetica (un tempo fatti esclusivamente in fibre vegetali come canapa o cocco), forati sul centro in modo tale da poter essere sovrapposti (ogni cinque fiscoli viene messo un disco rigido di acciaio) e impilati in un’apposita colonna adagiata su un carrello dotato di scalanature .
Una volta formata una pila, composta da circa 20 piani, viene effettuata una premitura molto lenta e delicata su presse idrauliche per 40 - 50 minuti.
Dalla spremutura della pasta di olive rimane una parte solida composta dalla sansa (parte solida dell'oliva come i noccioli, la buccia...), e una parte liquida composta da acqua e olio; questa viene sottoposta a separazione, dove una centrifuga a freddo separa l'olio dall'acqua.
Per un quintale di oliva si ottengono mediamente dai 13 ai 18 kg di olio (in relazione all'annata).