.: procedimento :.

1. Olive sfuse appena raccolte pronte per essere molite1_olivesfuse
2. Le olive vengono passate nella defogliatrice che toglie tutte le impurità come terra, foglie e ramoscelli rimasti dalla raccolta2_pulitura

3. Suddivise a partite da 4 Ql circa vengono immesse nelle molazze (macine di granito rosa)3_macine_prima

4. Vengono macinate fino a quando si ottiene un'impasto omogeneo dato dalla macinazione di buccia, polpa e nocciolo4_macine

5. Questa poltiglia viene poi montata su dischi di corda chiamati diaframmi con l'aiuto di un macchinario che li sposta5_robot

6. Ecco la pasta sul disco! Vengono formate pile di 24 piani composte a loro volta da 5 diaframmi cadauno6_diaframma

7. Fino a che vengono inserite nelle presse che presseranno la pasta di olive lentamente fino a quando tutta la parte liquida dell'impasto fuoriesca (acqua e olio, il succo dell'oliva)7_presse

8. Ecco quando la pila di dischi viene pressata8_pressa

9. Infine avviene la separazione della spemitura dividendo l'acqua dall'olio che come vedete esce carico di colore!9_separatore


La Lavorazione a freddo dell'olio di oliva


Per poter estrarre l'olio dalle olive esistono vari sistemi, i principali sono il tradizionale ed il continuo.

Come dice la parola stessa il primo sistema è il più antico e praticato fin dalle prime civiltà migliorandosi nel tempo senza però modificare la sua natura, il secondo più moderno si basa su macchinari a decanter, metodo comodo con poca richiesta di manodopera che va a discapito però della qualità dell'olio che viene compromessa dalle temperature di lavorazione elevate.

Per l'estrazione del nostro olio viene utilizzato il procedimento tradizionale a freddo con le macine a pietra, per poter meglio comprendere come funzioni faremo in sintesi un'illustrazione del processo lavorativo.

Le olive raccolte vengono innanzitutto stoccate in apposite cassette o bins con forature laterali per far si che il prodotto rimanga fresco durante il trasporto permettendo che l'aria circoli all'interno del contenitore evitando che le olive si deteriorino (immagine 1).

Arrivate al frantoio le olive vengono preparate per la macinatura, il prodotto viene prima defogliato mediante un'aspiratore portando via foglie e ramoscelli (immagine2).

Avvenuta la preparazione si passa alla molitura effettuata su un grande piatto rialzato dove due mole di granito girano schiacciando le olive ottenendo così una pasta uniforme formata dalla polpa e dal nocciolo (immagine 3-4)

Una volta ottenuta la pasta di olive si passa alla seconda operazione in apposite gramolatrici. La gramolatura è un passaggio delicato, in quanto la pasta viene nuovamente lavorata, rimescolandola a temperatura controllata. Così facendo si rompono le emulsioni di acqua e olio che si sono formate durante la frangitura favorendo così la successiva fase dell’estrazione.

Infine vi è l'estrazione, il momento piu' importante dell'intera lavorazione.

la pasta gramolata viene spalmata su appositi fiscoli, ovvero dei pannelli circolari filtranti in fibra sintetica (un tempo fatti esclusivamente in fibre vegetali come canapa o cocco), forati sul centro in modo tale da poter essere sovrapposti (ogni cinque fiscoli viene messo un disco rigido di acciaio) e impilati in un’apposita colonna adagiata su un carrello dotato di scalanature (immagine 5-6). Una volta formata la torre, composta da circa 20 teme, viene effettuata una premitura molto lenta e delicata su presse idrauliche (immagine 7-8);

Dalla spremutura della pasta di olive rimane una parte solida composta dalla sansa (parte solida dell'oliva come i noccioli, la buccia...), e una parte liquida composta da acqua e olio; questa viene sottoposta a separazione, dove una centrifuga a freddo separa l'olio dall'acqua (immagine 9).

Per un quintale di oliva si ottengono mediamente dai 13 ai 20 kg di olio (in relazione all'annata).